脏腑之志,下水菜的讲究与妥协

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楼主 2022-08-23 06:38:36
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几乎所有的下水菜都起源于物质匮乏的环境。人类对肉的渴望来源于生存本能:高蛋白高热量的食物,带来了更多的生存机会。然而在人生活的历史之中,肉却一直都不够满足每一个人的渴望,于是人们千方百计地寻找替代。而下水菜,就是人在长久匮乏中创造的丰富。


广义的下水是指动物内脏中全部的可食用部分,包括心、肝、肺、肚(胃)、肠等。很多地方都有独具特色的下水菜。中国虽是下水菜的代表国度:北京有卤煮,广东有卤水金钱肚、山东有油爆双脆、西北有羊杂汤,但日本的内脏烤肉和法国的煎小牛胸腺,也体现了外国人对此味的乐忠。



脏腑之志,下水菜的讲究与妥协

本文选自食帖第4本书《肉!肉!肉!》



卤 煮




卤煮不是稀罕物。人类社会物质极大丰富不过百年,在此之前,资源普遍匮乏,类似的食物零零散散分布广泛。同样是猪下水煮饼这样一个内容,在北京是卤煮,在西安变成了“葫芦头泡馍”,在北方的很多地方也有着类似吃法。

从本质上说,这是一种“贱”食。然而即便是对于这种脱胎于“穷”和“少”的吃食,人们依然坚持着自己的讲究。

一碗好的卤煮,小肠必须干净,有嚼劲;油炸豆腐要皮脆汁满;火烧需要入味入得透,一口咬开,到底都得是浸满了黄淋淋的肉汤,绝不能留有白茬硬芯;汤要浓而不散,味要重而不燥。熬制卤煮汤头的调味料有时能多达十几种,成汤浓稠,所有味道融成一碗,均匀交叠。而后加的配料中,蒜酱不能吃出辣,腐乳不能显出甜,韭菜花不能露着腥,不能有任何一种材料的味道单挑出来,都是一股浓酱。所谓,合气。

卤煮虽然讲究多,可从不讲究清淡细致。除了口味地道,人们对一碗卤煮最高的要求就是要料多量足,要解馋。“纵然饕餮人称腻,一脔膏油已满衫”,讲得就是一顿卤煮吃得痛快。

卤煮最早曾经是一种“时兴”的小吃,带着“源自宫廷”的光环,也受到过很多名人追捧。在计划供应的时代,吃一碗卤煮甚至可能需要攒好长时间。到了九十年代末,由于食品供应爆发性地丰富起来,曾经供不应求的卤煮,也一度被排挤到了没多少人待见的苍蝇馆子里。

而如今取灯胡同的卤煮店生意火爆。作为北京声誉比较好的一家小馆,周六日一到饭点,等候的人们能折折叠叠排出几溜儿长队。他们当中有人抱着保温壶准备“给老家儿(父母)拎一口儿”的,也有举着手机照一圈然后“一会儿去附近喝咖啡”的;更多的则是被点评网站旅游攻略送到这里的游客,茫然而疲惫地交钱、排队、端着碗找座位,总算吃上一口之后,更加茫然地抬头,低低地问一声同伴:“你觉得好吃么……”

还没吃上三口,身边就站住了等座的人。筷子刚一停,就有急性子的喊出来:“哎哎我找着座了啊你拿着赶紧过来。”火烧好歹嚼两口就得赶紧往下咽,噎着了对付两口汽水得了,反正都拍上照了不是?倒是那仅仅十几块一碗的价格还显得格外具有人情味。

生活好了,卤煮没多少人吃了。生活更好了,卤煮又火了。稀里糊涂之间,人就一直被潮流推着走。首演于2009年的话剧《卤煮》展现的正是一段围绕着卤煮展开的风物人事的变迁。




在《卤煮》中有这样一句:“这些人跟我这碗卤煮没什么区别,里面的心肝肺肚稀里糊涂的浮浮沉沉”,而这一碗浮沉里才真正是卤煮分论不清的“杂”滋味。

“小时候我肯定觉得麦当劳肯德基这种更好吃,因为那是一种外来的新鲜。但是经历越来越多,嘴里的滋味越来越多,我会想要吃卤煮。一定要坐到这个老店里来,用上它这个碗,坐着它这个椅子。卤煮对于我来说更像是一种文化的记忆的标本,我去吃,就是把自己放回在一个场景之下去重建这种体验。”

——陈磊,话剧《卤煮》主演



哈 吉 斯

Haggis




英国人对待食物特别有幽默感。

比如他们喜欢把土豆炸一炸,把香肠炸一炸,把鸡蛋煮熟裹上肉馅儿炸一炸,把质量上乘的海鲜鱼肉都拿来放在一锅炸一炸。

比如别人的派是苹果的、蓝莓的、香甜麻薯的,他们的派是洋葱的、胡椒的、装着肉馅儿的;别人的布丁是巧克力的、芒果的、奶酪冰激凌的,他们的布丁还是洋葱的、胡椒的、拌着牛腰子或是猪血的。

再比如他们还有一种民族小吃叫哈吉斯,就是把几种羊内脏和羊脸肉一起切碎,之后塞进羊胃里煮熟,再掏出来配着肉汤吃的食物,我们的人也管这个叫作“肉馅儿羊肚”。那个写过《友谊地久天长》的诗人其实还专门写过一首诗——献给哈吉斯(Address to haggis)。这位诗人称它为:“布丁家族的大首领(Great chieftain o' the puddin-race)”。而且还有“一张诚实欢乐的大脸(Fair fa' your honest, sonsie face)”。

:“尽管从描述中无法感受,然而哈吉斯吃起来具有一种脆脆的坚果质感,味道非常好。”

传统的哈吉斯是以羊杂碎肉(可以是羊心、羊肝、羊肺、羊小肠或是羊脸肉),混合上燕麦、炒过的洋葱和调味料,再加入牛板油和调味酱一切拌匀,之后一起包入羊胃中挤成球一起卤。最后再掏出来搭配土豆泥和萝卜泥之类一起摆盘。

其实哈吉斯吃起来也没有那么让人忧愁,味道虽然重,但是如果做得好,耐心一嚼,勇敢一咽,还真觉得有点咱们国炖菜的味道,实在算不上是难以下咽的黑暗料理。只是你会觉得他们国人会用的香料还是少,来回来去还是洋葱和胡椒,一急眼就放咖喱。

和哈吉斯有点像的,还有他们国的传统美食——牛肉腰子布丁(steak and kidney pudding)和黑布丁(black pudding),前者吃起来更像是一种油炸饼皮包炖碎肉,而后者则像是绵软的油拌熟猪血。这些食物在口感上,无不流露出一种“油真大、肉真多”的质朴喜悦。

尽管英国人基本上还都挺为自己的传统美食们骄傲,但是较真起来,他们基本没有几个人真的会做这些菜。对于我认识的那些英国人而言,多数时候,食物都是来自于密封袋,加热于微波炉,食用于水槽边,停留于冰箱里,终结于垃圾桶。尽管美食家层出不穷,但大多数普通人其实对“吃什么”并不很在意,他们更关心的是“去哪喝”。

曾经在爱丁堡的一家小馆里问:“你这儿有哈吉斯么?”

一头紫头发,穿着一个唇环的年轻妹子,露出一种对待游客的特有的宽容的笑容,然后说:“超市里就有那种罐头啊。”

知道BBC是怎么教大家制作哈吉斯的么?

热起烤箱。

超市买来的冷冻哈吉斯放进去烤一小时。

取出、切开、装盘。

觉得不够正宗?自己加一点热好的速冻土豆泥和胡萝块!

(内容真的来自bbcgoodfood.com)

最终把一切食物都做成速食罐头吃,也是英国人一贯在饮食上的幽默。


麻 辣 鸭 杂




麻辣鸭杂和啤酒,一般是都是这样搭配的。麻辣鸭杂永远都只能是夜宵,。


鸭肠脆,鸭胗弹,鸭肝细软;还有鸭心劲道、鸭脆肠耐嚼,据说还有鸭肾软硬适中味道独特。这些鸭内脏经过洗腌烫浸,卤到味深色重,变得味儿都差不多,就成了。不论颜色深浅、质地软硬,全部变成直冲冲的辣,一口吃下去,从嘴到胃都烧麻,得追上好几口啤酒。漫漫长夜,七七八八的啤酒瓶横摆一地,攒几年的话都能说足好几遍,鸭杂其实却真吃不了多少。

所有鸭杂里大家普遍还是最爱吃鸭肠,薄而空心的结构使它比鸭胗鸭肝之类容易入味,而且也更有嚼劲。这种东西买的时候,支支楞楞一大把;等吃起来,却总是觉得特别不禁吃。浓辣味又上瘾,一口一口停不下来,很快就能吃干净。

麻辣鸭杂的配料一直都被各店看成最高商业机密,大家公认唯一能与人分享的就是:“我公司特选秘制配方,精选湖北特产辣椒和小粒花椒,添加数十种秘制配料、中草药……吃后不烧心、不上火!”

其实就算是做了几年麻辣鸭杂的行家有时候也说不清楚。行家说做麻辣鸭杂要放辣味素要放A粉B料某某碱,总之都是造出来的味道,不然卖不了;行家隔一会儿又说可是好吃的鸭杂不能放那些杂料,要用上好麻好辣至少五六种好料,好几遍地烧浇卤炒,最后的味道才会好,于是“越吃越馋”。

行家最后总结说:“反正,不好说。”

抛开神秘配料不谈,行家倒也承认,鸭杂好不好吃,配料倒在其次,关键是材料得处理好。这个“处理”,说得其实是鸭杂的清洁工作。鸭杂和其他下水相比,比较细碎,清理起来要粗淘很多次还有一件一件地“去皮”,极费人工。行家说现在满大街的鸭杂店多一半都是“批发来的”,去问店里,店里也说不清制作方法。一大炉一大炉地烧出来的鸭杂,清洗也不会太较真,所以为了“压住味儿”,料要多加很多。

“其实真的好鸭杂,也用不着做成那么呛的味道。”行家又赶紧说:“不过人家那些比较大牌的店肯定还是很讲究的……”

这几年卖鸭脖鸭杂的遍地开花,小有名气的品牌也起了好几家。偏甜口的、偏麻口的,加卤汁的,带中药的……不过总得来说,味道也都类似。大的店起了名字,设计了包装,开始立牌子讲理念搞连锁;各种小门脸,就仿一个似像不像的名字,也跟着悉悉簌簌地开了不少,像某某小吃一样蹲满了各种公交地铁站,无论什么时候走过,都能闻见一股稠乎乎的熟食呛味儿。

喜欢吃这个的人很多,稍微叫得响的店每天都有人排队,一次就拎一大袋子走的人也不少。随便网上搜一搜,当日送达的外卖鸭肠也能满页满页地堆满眼前。至于什么样的鸭杂算是好吃,倒也没什么标准也没多少讲究,只要是味足量大,就都会有一群忠实拥趸。

说来奇怪,来买鸭肠鸭脖子,总是年龄不大的女孩子多一些。穿着肉粉色毛大衣的女孩,翘着自己的带着画指甲的手指,嘱咐着柜台里面:“肉少要点,多来点藕片,多来点腐竹!”也有两三个姑娘一起等在队伍尾端,讨论着:“其实这些都不肥,所以吃了应该也不会胖”。也有那种很较真的姑娘,捏着塑料袋说:“我就是爱吃这种不太健康的味道,你管得着么?”


本篇选自食帖第四本书《肉!肉!肉!》,

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张希煜 | text & photo

Ricky | illustration

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