【必读篇】烧烤窍门,这些你可能 永远都不知道

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楼主 2018-06-28 22:47:35
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烧烤窍门

 

一、烧烤技术篇(烧烤烤功篇烧烤控火篇烧烤配料篇

二、货物选购篇(冻货选购篇鲜活选购篇青菜选购篇)

三、经营理念篇(人员分配篇对待顾客篇地理选址篇)

四、烧烤行业篇(烧烤流派篇地域味差篇行业发展篇)

 

 

一、烧烤技术篇

1:烧烤烤功篇

烧烤烤功这个东西严格的说是只可意会不可言传的东西,既然想帮助大家我就不怕麻烦,我把我家东西的火候一样一样跟大家说说,我的菜品有限,不足的大家可以补充。

鸡肉串,本身鸡肉穿出来后是半透明的,烤制的时候个人建议先刷点酱油,因为鸡肉是白色的东西,适当的刷些酱油可以上色,把鸡肉烤制纯肉色,看不到透明的状态就是8分熟了,上料的特点看各家烤法,所有物品8分熟建议上料,洒完料后把料烤化,大众烤法直接就可以洒盐和孜然辣椒面了,我自己的烤法还得刷层酱料,建议临熟之前带层油,然后洒孜然辣椒面,这样烤制的物品有油感,看着有食欲。以上的窍门所有物品均可利用,下面我就不一一说了。

鸡皮,鸡尾尖上炉后把水分适当把干(把干的意思是在炉子上烤会,把看似湿琳琳的水分烤干点),刷酱油,鸡皮和鸡尾尖本身是油性的东西,个人建议不要刷油,烤至表面部分呈金黄色,洒料,刷酱料(这是我自己的烤法,不刷酱的可以洒盐),洒孜然辣椒面(孜然辣椒面自己掌握生熟,如果买的是熟孜然,洒完后就可以出菜,如果是生的需要烤10几秒)。

鸡心,鸡胗,鸡脆骨,鸡头,鸡翅,鸡架,五花肉卷金针菇这几样是一类的东西,烤法也都一致,上炉后水分把干,刷酱油,烤制8分熟鸡胗鸡心八分熟的表现是没有生色,因为生肉都有血红色,需要把血红色烤没,鸡脆骨和五花肉烤至表面部分呈金黄色,鸡头,鸡翅,鸡架较肉串比是较大的东西,烤制的过程中需要有节奏的翻,让两边火候均匀,可适当的多刷几次油,需要把内部烤熟,用刀或剪子剪一下,看看里面有没有生色,如果没有生色也就是8分熟了,步骤还是一样的,洒料,刷酱料,临熟前刷次油孜然辣椒面。

牛板筋,牛肉筋,牛心管,羊蹄,羊小腿,鸡爪子,这是一类的东西,这类东西都是提前高压锅和老汤锅压熟和酱熟的东西,一般熟后都需要放凉了冻上,在烤制之前需要用微波炉解冻,解冻时千万要解透,放在炉子上这类的东西不需要烤太长的时间,不刷酱油,直接刷油,烤制物品表面起油泡就可以上料了,都不要烤太老,板筋肉筋烤太老就硬了,热透就可以,步骤还是同上。

羊肉串,我的羊肉串是腌制的东西,不洒任何东西了,穿制的时候是32肥的穿,烤的时候不需要刷油,直接烤熟洒孜然辣椒面,如果不腌制现在原味的羊肉串也很受欢迎的,直接洒盐而已,吃羊肉的本味。

羊腰子,羊鞭,羊宝这类东西是男人的最爱了,据说有补肾壮阳的大用,哈哈,现在的卖点也很好,羊鞭羊宝建议忙的店熟烤,羊鞭用高压锅压,羊宝用姜葱盐花椒大料水煮,这样省时间,如果不想熟烤可以和羊腰子一个步骤,羊腰子上炉子把水把干刷酱油,刷油,均匀翻制,烤至6分熟需要用竹签子扎羊腰子肉的一面,把血水扎出来,血水烤没8分熟洒料刷酱料刷油孜然辣椒面 8分熟后的这些步骤需要间隔时间不要太长,步骤连上,我洒的白料和酱料都不能烤太久。

黄花鱼,鱿鱼,把奇鱼,棒鱼,这些所有的鱼类的东西,水分都比较大,一般烤这些东西的时候都需要先把水分烤干,如果想颜色好看适当是刷些酱油,鱼类的东西8分熟的表现很好看,表面起油就8分熟了,洒料,刷酱刷油孜然辣椒面。一些细节比如怎么翻东西,多长时间翻一次就不需要我告诉了,自己掌握就可以,不要把东西烤糊,要让物品的两边火候均匀。

豆角,金针菇,尖椒,大蒜,干豆腐菜卷,韭菜,土豆片,油麦菜,馒头片,蒜苔,这类青菜的东西放炉子不要刷酱油了,因为都有各自的颜色,不需要在上色,上炉子第一步都是刷油,青菜第一遍油需要刷透,刷匀,翻的要勤,表面起小的黑斑就是八分熟了,青菜不要烤太黑,我表达能力不是很好,具体可以参考我发的青菜看看,期间要多次刷油,不要让青菜太干,8分熟后洒料刷酱,刷油孜然辣椒面。

以上发的就是一些大众的物品大概烤制的过程,言传毕竟局限性大,有些经验语言表达不清,希望大家理解,还有一些特色菜涉及到配料就不好发了,大概就发这些,如果有特殊想知道的大家可以给我留言。

 

 

2:烧烤控火篇

烧烤控火是决定烤制出来的物品颜色,生熟,食欲感的重要一步,控火需要功夫,一个好烧烤师如果控火娴熟,炉子会比不会控火的烧烤师把的要长,烤出的东西颜色要好,生熟适中,下面我大概的给大家讲讲烧烤控火方面的技巧,只是让大家了解一下,毕竟好的控火还需要长时间的练习和好人手把手的指点。

谈到烧烤控火,首先需要说的就是炭,全国各地烧烤同行们用炭五花八门,常见的有机制炭、焦炭、木炭、果木炭等等,其中以木炭和果木炭最为适合烧烤的制作。(有的地区没有木炭的也有用机制炭和焦炭的,可自行掌握)因本人没用过焦炭,所以焦炭方面就不是很了解,只给大家说说机制碳和木炭,果木炭的控火方法吧。

机制碳是以工业手段特殊烧制的工业用炭,因其燃点高,维持时间长所以适合烤全羊、羊腿这样的大件,平常烤串如当地有木炭的情况下建议不要用他,如非用不可,建议把机制碳用斧子切小块,烧旺后再上炉子,只铺薄薄的几块,因为机制碳温度太高,烤制东西时勤翻,刷油时少刷,油碰机制碳爱起火,爱糊。

木炭和果木炭的控火方法是一致的,只不过果木炭较比木炭更不爱起火,燃烧时间更长些,这两样炭烤出东西的味道没差别,下面我就以果木炭为例(果木炭也分档次,以枣木炭最佳),为大家详细的讲解下烧烤控火铺火的小窍门,首先需要把生炭砸成均匀大小的块,用风机或者自然燃烧的形式烧红(建议自然燃烧,风机吹炭有浪费,而且炭吹不透,中间有黑块),红火后炭上炉子,把没烧透的炭需要挑出去,放到一旁继续燃烧待用,旺火时把稍微大点的块用小锹或者炭架子敲开,让炭呈啤酒瓶盖大小的块最为合适,把炭铺平,需要薄厚一致,宽度一致,烧了一段时间的蔫火建议烤青菜,刚上炉子的旺火可以烤生串和大件(因为生肉都有水分,旺火上炉子火会很红,烤生肉可以压制火的温度,如果是青菜用旺火烤很容易糊),生意比较好的店建议用一个专门压炭(行话,意思是把黑炭下铺红火底,让炭自然燃烧)的小炉子,上人时间压炭炉子压满,等火红后炉子上的炭基本也蔫了,这样可以保证中间不断炭,如果上人点断炭的话那就是太麻烦的事了,用木炭的朋友做好心理准备,木炭指定比机制碳和焦炭要费,但是好在火候好掌握,烤出的东西没有穿烟味。

烤串类怎样铺火,串类的东西各地的炉子不一样,铺火的方法不一样,如果是锦州和哈尔滨的窄条炉,那就是宽度铺满,火薄厚一致,炉子壁子(烧烤炉宽度上下的两个铁板)上下稍微留半厘米的空隙防止签子烤断(因为这两地的炉子烤串时都是直接把串放在炉子上烤的),如果是葫芦岛一带的宽条炉子,那就需要准备单拍子,宽度需要炉子下壁子火铺满,上壁子火铺到和串上肉的长度一致就可以,还有个别地方把串用竖拍子夹,那都是按照个别烤法来的,只需要注意别把签子烤断,签子别烤太黑就可以,如果新手可以用铁签子,那样就省事很多。

大件怎样铺火,大件所代表的是鸡头,鸡翅,鸡架等这类以肉为主需要夹拍子的东西,有的地方也直接穿在铁签子上烤,因各地烤法不一样,我只讲讲我的烤法,我的烤法是把大件用专门定制的竖拍子夹上,把拍子放在炉子上烤,控火方面需要注意的是要把火铺平,宽度铺满,不要太厚,不要让火过旺,这类东西都比较厚,需要文火慢慢烤的,烤制过程中要勤翻,油刷透,一般都是烤至金黄色为最佳出货期,刷酱出货后让物品呈暗黄色(因有酱色在里面),如这类东西烤至褐色,黑色为失败品,内部有血水和生肉色也为失败品,这类东西很讲究烤功,特别是鸡头,对火候的要求很高,建议新手练手可用此类东西练手。

青菜怎样铺火,青菜铺火要薄,炭火不要旺火,尽量用烤串和大件剩下的蔫火,油一定要刷透,防止绿叶菜烤黑,这类东西也需要把火铺满,如豆角、蒜苔等较厚的物品可稍微烤时间长一会,韭菜、油麦菜一类东西可时间短一些,期间需要勤翻,有干的地方就勤刷油,物品表面起黑斑和小黑泡为八分熟,可上料出货了。

海鲜类这类东西铺火讲究不多,因为海鲜一般都需要带壳烤,需要火是旺火,一样的火需要铺平,块不要太小,烤海鲜需要预备单面的网拍子来烤,扇贝,生蚝,蛏子一类都需要烤熟后浇汁洒蒜泥。

所有的物品均需要在烤制时勤翻,尽量让物品两面火候同步,以上有些我自己的术语在里面,在这给大家解释一下,我说的火就是烧好的炭火,壁子是炉子以宽度计算上下两边的铁板,拍子是带扶手在炉子上烤制东西的工具,(不会涉及到具体配料的名称和比例,只会给大家讲讲配料的分类,和各累调料的作用,各地配料的不同,各派配料都是什么类型的。每派每家的配料都是最核心的机密,谁也不会泄漏,这点望大家谅解

 

 

3:烧烤调料篇

这篇主要给大家讲讲各地烧烤配料方面有哪些不同,各自的特点,因本人走的地方有限,如有没提及或者有微小出入的地方请大家补充。

烧烤配料五花八门,一个烧烤师的配料和配方是决定烧烤店生意好坏的主要因素,每人擅长的东西不同,做出来的味道也不同,现在烧烤配料方面主要是北方擅长洒料和酱料,南方擅长调油料,腌制的东西各有各的特色,东北以锦州、哈尔滨、图们这三地烧烤较为出名(仅代表个人观点),南方以四川、新疆烧烤打开了一片天地,还有各类省市地方特色烧烤也较受当地人的喜爱(因没接触过,暂时不做分析),下面我就给大家讲讲我所了解的这五处烧烤发展旺地的配料特点。

锦州烧烤以香料和酱料配合而广受辽宁一带老百姓的喜爱,融合了各地的海鲜烧烤、肉类烧烤、蔬菜烧烤,有生烤和熟烤之分,调料较为复杂,烧烤物品以回味无穷的酱香闻名,并且擅长海鲜的制作,成为全国为数不多的烧烤之城。

哈尔滨烧烤以中药洒料和食品腌制为主,广受黑龙江一带老百姓的喜爱,能够恰到好处的压制食材的异味,突出食材的本味,因其地区冬季较为寒冷,和烧烤相搭配的麻辣涮肚在烧烤发展初期就出现在了哈尔滨人的视野里,形成了当地特色的烧烤配涮肚的经营模式,成为全国较为出名的烧烤大城。

图们烧烤在吉林一带较为出名,因靠近朝鲜地区,故口味较为特殊,图们烧烤以蘸料和植物提取香料为主导,结合了朝鲜地区香辣的特点。而且烤肉较为出名,东北较出名的地炉式烧烤就是出自图们一带。

四川烧烤以当地人特殊的麻辣鲜口味做出了自己的特色,主要烧烤调料包括当地类别较多的辣椒种类,麻椒种类磨面,各类辣油及香油调制烧烤油,并且研制出了适合四川一带人口味的腌制配方,配合重庆一带口味独特的烤鱼,较受四川及适合麻辣口味地区老百姓的喜爱。

新疆烧烤可以说是烧烤的鼻祖,7080年代全国各地的烧烤全是新疆的师傅们在干,新疆烧烤的代表食品相信大家都知道羊肉串,新疆烧烤对牛肉和羊肉的腌制较为看重,用市面上可以买到的普通调料配置出了味道很纯香的羊肉腌制方法,新疆烧烤以孜然辣椒面为研究基础,对孜然要求必要严格,有几大类、几大色之说,把牛羊肉的本味做到了极致,并且擅长全羊、羊腿、羊排这类特色菜品,较受喜欢牛羊肉顾客们的垂青。

以上是我对这五处地区烧烤的看法,仅限个人观点,全国各地还有很多自成一派的烧烤地区,都有自己独特的味道和特色,才疏学浅对这些地方接触不多,不好做出自己的分析,希望大家谅解。

 

 

 

二、货物选购篇

本篇知识不多,主要是告诉大家各种货物的挑选及分类,故三篇齐发,省得吊大家的胃口,再次强调,本篇内容纯属个人观点,如有别的意见,请指出,本人谦虚接受。

 

1:冻货选购篇,烧烤店老板各自都有各自的进货渠道,一般购买冻货时都选择卖水产干调处购买冻货,一个烧烤店要始终如一的在一家水产店进货,这样他们才会给你最低的价钱,最好的质量。烧烤冻货一般有鸡胗,鸡心,鸡脆骨,鸡头,骨肉相连,黄花鱼等各种销量大的小鱼类,青虾。其中鸡胗,鸡心,鸡脆骨,鸡头以六和品牌质量最好,但是要看清真假,现在六和的东西假的多,如果当地没有六和的鸡货,鸡胗挑大一点的的(切片或块时下刀好下),看着新鲜的。鸡心要大小均匀切大小适中的(需要一披两半穿串,所以要求鸡心均匀,穿串后大小一样,烤的时候好烤)。鸡脆骨要大手指盖大小适中的脆骨(穿串后大小均匀烤的时候不会出现有的熟有的生这种情况)。鸡头要大小均匀,肉眼观察不红,不黑的(如果过红鸡头血水大,烤着不好掌握生熟,黑的话代表鸡头不新鲜了)。骨肉相连不用说了,现在自己穿的很少,都是买现成的。各种鱼类因为销量大,如果买鲜鱼的话大小不好挑,而且有的地方鲜鱼同样大小的也没那么多,故也在冻货的地方购买(鱼类挑选时肉眼看鱼眼要鼓,肉质呈新鲜鱼的颜色,买到家后闻着没有异味为最佳)。鱿鱼尽量买进口鱿鱼,口感好,价钱稍微高点但是好吃。青虾现在冻货的地方都是带冰的,所以买的时候价钱要拿捏好(青虾没有黑头,回到家化完后不软的为最佳,化完后要第一时间穿串迅速冻上)

以上就是冻货需要注意的事情,上诉物品为我自己店卖的东西,因地域口味差别,故有的地方还有我没买过的冻货,就不做分析了

 

2:鲜货选购篇

鲜活选购的讲究就要比冻货多,下面我先给大家列举出烧烤店需要选购的鲜活,包括羊肉,羊排,羊腰子,羊鞭,羊宝,羊蹄,羊小腿,鸡肉,鸡架,鸡皮,鸡翅,鸡脖,鸡爪子,牛板筋,牛肉筋,牛心管,排骨,五花肉,猪腰子,猪心,鸽子,活鱼,蚕蛹。

下面我先跟大家说说羊货的购买。羊肉是一个烧烤店的重中之重,每桌客人都要吃羊肉串,所以羊肉选购的好坏直接影响着客人们对一个烧烤店的评价。首先,建议用棉羔羊,量大的店用后腿肉(用手掐肉,肉丝处能断裂为最好的肉,切肉时筋膜要替掉,烤制后口感才能达到最佳)。羊排无特殊要求,建议切大拇指长短的小块穿串卖,价钱合理,没局限性。羊腰子,羊鞭,羊宝一般的时候就要看你用肉多少,这三样东西不好买,如果用肉少的话卖羊肉的地方都不爱卖你,因为量小,如果没办法就得去冻货的地方买冻的,口感要差,价钱还高。羊蹄,羊小腿建议成本核算后,挑合适大小的购买,可以提前向卖羊肉处要求留多大多大的。羊货需要到卖纯鲜羊肉处购买,尽量不要用所谓的新西兰羊肉这类冻过的,砸自己的招牌。

以上是羊货选购需要注意的事宜下面我们说说鸡货,所有的鸡货需要到市场卖鲜鸡的地方购买,只要找对地方,质量没特殊要求,因为销量大的摊没有存货的可能,鸡肉用鸡胸肉,成本较低,如想提高卖价,建议用鸡腿肉。鸡皮购买后回家需要把油摘掉,如果生穿就可以直接切,熟穿需要煮熟后再切(熟穿好穿,比生穿快一倍的时间)。鸡架,鸡翅,鸡脖,鸡爪子这四样货物需要提前成本核算,要求卖鸡货的地方挑一样大小的购买,一般前一天晚上8点左右发信息,告诉购货量,早晨他们就能给挑出来,来了直接拿着走人,省时间。

以上是鸡货选购窍门,剩下需要购买的东西就比较零散,牛板筋,牛肉筋,牛心管这三类需要找好卖家,卖鲜牛肉的地方,谈好价钱,让他一天一天的留,因为这三样东西一头牛也没有多少,只有你的价钱给到位他才能每天单独给你留,如果有不够用的时候,还需要去卖冻货的地方买,但是价钱和新鲜程度要差的远。排骨,五花肉,猪腰子,猪心,这四样东西要到卖鲜猪肉的地方购买,其中排骨需要提前留,因为是脆骨,猪身上不多,其他三样随时都可以买到,五花肉需要是纯五花三层,吃着口感才好。猪腰子和猪心如果卖锡纸的需要提前成本核算,自己挑合适的买。活鱼就不用说的,必须是活的,如果自己的销量稳定,可以杀完放在保鲜柜里,如果不稳定建议用器具养起来。鸽子必须是20天到30天毛没长齐的乳鸽,这样的鸽子肉质嫩,无论怎么做都好吃,销量稳定也可以杀完收拾完放在保鲜或冰柜里,不稳定可以用笼子养起来。但是不要多养。蚕蛹需要活的,一碰能动的,购买时需要自己挑选,把不好的挑出去,回家后直接放在保鲜柜里保存。鲜货的部分差不多就这些了,还是老话,如有没接触过的物品暂不做分析了。

 

3:青菜选购篇,

烧烤店用于烤制的青菜有豆角,韭菜,茄子,土豆片,地瓜片,干豆腐菜卷,大蒜,尖椒,金针菇,大豆腐等。青菜选购以嫩为主我先说说豆角。豆角烧烤店一般都用架豆王,架豆王荚形较长,扁条形,长26-28厘米,宽2厘米左右,纤维少,烤制后口感好。如果当地只有普通的豆角,那只能挑最嫩的买,需要豆角没弯,长短均匀。韭菜挑嫩的买,如果时节到最好买第二刀的,第二刀的韭菜要比第一刀口感好,虽然韭菜味没第一刀的浓,但是贵在口感,咬着爱断。土豆,地瓜挑形状单一的买,切的时候大小均匀好看,切片后需要在水里泡下再穿,土豆泡完不黑,地瓜泡完穿的时候不爱裂。茄子尽量要粗的,长20厘米最佳,上盘的时候看着满,其实茄子的成本低,大小根本不差多少钱,但是客人吃着就不一样了。干豆腐挑薄的买,烤制后吃着脆,烤时油勤刷,上盘后金黄金黄的,颜色非常诱人。大蒜尽量买新蒜,掰完挑大小均匀的穿,微波炉微波后再烤,省时间入味,小块没穿串的可以做海鲜和凉菜用。尖椒挑选时要大小均匀的,别太大,烤时省地方,挑青尖椒买,带红色的辣。金针菇要求不高,都是真空包装的,多换几个牌子观察量和新鲜程度,最后定一种就可以。大豆腐要纯卤水豆腐,石膏做的豆腐烤出来很难吃,买到家提前切薄2厘米的块状,装满一盘就可以,晚上烤制时直接拿出去夹拍子烤。

 

 

三、经营理念篇

1:人员分配篇

本篇主要写给即将开大店,或者有想法开大店的朋友们,本篇是经验贴,不是技术贴,给大家讲讲我个人的人员分配经验,怎样才能做到人员分配刚刚好,让自己的人员开资达到最小,人工利用率达到最大化。下面以我的烧烤店为例,举一反三,人员按照自己店的规模大小调整。

我所经营的烧烤店员工配有9名,连自己家人都算在内了,也就是全部的人员。分别是服务员3名(负责点单、上酒水、收拾桌、闲时上货),收银一名(负责分货、收银,需要是自己家人),后厨主食一名(负责主食和凉菜的制作,烧烤店主食和凉菜要的不是很多,闲时刷碗),烧烤师傅一名(负责物品的全部烤制工作,尽量是自己家人,在我的店里是我自己负责),烧烤下手也就是学徒两名(负责码拍子,刷拍子,出货,闲时上货),拿串人员一名(负责服务员点单后此人把烧烤物品分类拿到烤炉案板处由烧烤下手处理,闲时上货)。此时需要注意的是员工们之间的协调度,因为上诉说到有些活,比如上货,出货,是很多人一起承担的,这些人都有主要任务,这时需要老板按照当时的现状自行安排人上货,比如50个羊肉串烤好了,是两桌要的,服务员都在安排客人,这时老板(收银人员)就可以看谁有闲功夫让谁上,都是可以灵活变动的。这是大体的人员分配,下面给大家说说细节。

服务员:顾名思义就是服务人员,他们的主要工作是安排客人落座,给客人点菜,以及一切跟客人有关的任务都需要他们负责,大型酒店的服务人员直接服务顾客,不需要传菜及上菜,但是烧烤店的服务员就不一样了,上菜的活服务员必须也上手,因为烧烤物件比较零,不像中餐一盘菜一盘菜的,所以上货次数多,需要全体员工们都配合。

收银人员:主要负责收银,物品分货,属于掌控大局的人物,一般都是老板或老板娘,需要能压得住阵脚,旺时需要掌控员工的节奏,要有气场,能镇住员工,也能镇住客人。

后厨主食:负责店内主食和凉菜的制作,闲时刷碗,需要是上年纪的阿姨最好,在家经常干家务的,这点活不放在心上。

拿串人员:负责店内准备好的半成品货物的管理和分配,需要有灵活的脑力,记忆力要好,心思细腻者优先,腿脚麻利也非常主要,每天的工作完毕后需要把缺少的货物信息提供给老板,所以要求这名员工非常的细心。

烧烤学徒:负责协助师傅,给师傅打下手,闲时也充当上菜的角色,需要体力好的青年男性最为合适,跟烧烤师傅有师徒关系,工作时才有责任心。

烧烤师傅:是一个烧烤店的重中之重,烧烤师傅会多少东西,你的店就有多大的利润,个人建议自己家里人有成手的尽量让自己家人干,毕竟位置太重要,需要一个有强烈责任心的人才能胜任,而且必须掌握非常多的核心技术,才能支撑起一个大店的顾客口味要求。

以上就是人员分配篇的内容,作为老板首先要做到的是有良好的模范带头作用,毕竟店是自己的,生意也是自己的,什么活都要带头干,员工是拿死工资的人,谁也不会那么卖命的给你干,如果老板带好头,员工也会效仿。

自己都有感觉,写的不是很顺畅,一边写一边有徒弟问我问题,思路多次都被打断了,但是这毕竟是经验的表述,大概的意思说出来了,能让大家看明白就是我的目的,这篇文章所表达的思想对现在正在干小买卖的朋友用处不大,但是我认为红字段的话大家应该往心里去,希望对大家能有所提醒。

 

2:对待顾客篇

这篇文章给大家讲解一个好的烧烤店老板需要怎样笼络客源,怎样把握分寸,可以让客人感觉到你的热情又不至于因为你的热情而登鼻子上脸,一个好的烧烤店留住顾客的胃的同时也尽量留住顾客的心,得让客人感觉在你的店里吃饭跟在自己的朋友家吃饭一样,对客人的态度不要傲慢,要记住一句话,客人说的话永远是对的。服务行业,干的就是服务人的活,要会说话,会办事。哪怕自己再累,顾客来的时候也要笑脸相迎,走的时候笑面相送,顾客是来给你捧场的上帝,客人来的时候一句来了大哥,走的时候一句慢走啊兄弟都是必不可少的常用语。结账的时候不要太死。碰到零头需要抹帐的时候要痛快,话要说的漂亮,给人的感觉这个老板会做生意,人家下次还会来。我见过有些老板收钱很死,228.136这样的数,给220 130很正常的,他们会收225 135。过500以上的抹1020块的也正常,而且要掌握技巧,感觉客人像是要抹帐的样子,自己要首先说话,掌握尺度,有时碰到抠门的客人吃了116,结账的时候我一般都先说:110得了封住他的嘴,因为这样的人你跟他说你吃了114,他很有可能给你100.这都是掌握语言的技巧。技巧掌握好了,客人不反感你,自己的利益也不受伤害。有的时候说话办事站在客人的角度想,其实有时客人来跟自己要点什么,让自己赠送点什么,或者在明面上说一些:我总上你家来,便宜点之类的话,你要分析他的意思,一般这样的客人都是想在朋友面前给自己找个面子,让朋友认为,自己总来,是常客,和老板能说上话,往往这时你给他足够的面子,赠送点无关紧要的东西,或者账面上适当的给抹点会起到意想不到的效果,很有可能不经常来的客人就因为老板的会来事,成为了经常来的常客。

和客人处事对话时笑面的人在餐饮行业都是赚大钱的人。无论任何时候都需要让自己保持一张笑脸,那怕顾客喝酒喝多了在找茬,你也不要动怒,可能你想了,这样的客人我不招待他了,不惯着他,你发火了,和客人吵起来了,后果想过吗。可能这桌客人你真的不想招待他们了,因为酒品不好,喝完酒爱找茬,但是要记住,你得罪的不是一个顾客,你还得罪了这个顾客所有的朋友,所有认识的人,他在酒醒后和自己的朋友聊天时会说:我在哪哪哪和老板干起来了,老板真操蛋。这样的人他不认为自己错了,他认为理全在他这,但是他的朋友听到后因为不知道情况就完了,一传十,十传百。而且放下他的朋友不谈,你和这个顾客在争吵的过程中店里不可能没有其他顾客吧,让其他顾客怎么想啊,这个店的老板这么没城府啊,和客人打架,以后少来吧。所以说往往因为自己的一个举动,照成的连锁效应是非常可怕的。希望所有看到这篇贴子的烧烤店老板们都能为了自己生意着想,改正自己的习惯。

每个烧烤店都会有那么几个经常带着自己的朋友来捧场的陌生客人,因为烧烤的味道吸引了他,他把自己所有的朋友都带来店里吃他爱吃的烧烤,这样的人老板要想方设法的结交,尽量发展成自己的朋友,可以在他们独自一人来吃饭的时候适当的免单,并且陪着喝点(我不知道南方怎么样,在我们北方如果老板过来陪客人喝点对客人来说是最有面的事情),在喝酒聊天的过程中把这样的顾客发展成自己的朋友,这样他在和朋友约地方吃饭时会说了,咱们去王胖子烧烤吧,那老板是我哥们,他的朋友过来店里一看老板跟他关系真的很好,他朋友们也就会想,下次再吃烧烤来这家店吧,老板和某某某关系好,味道不错,还能给优惠点,这样你的顾客就一天比一天多。

世上无难事,只怕有心人,用心做买卖,用心来笼络顾客,你的买卖才会蒸蒸日上

。要长久不变的保持自己的心态和对客态度,千万不要因为自己赚钱了,感觉自己就傲气了,要经常想着自己的钱是怎么赚来的,是谁给咱们的利润。有句网络上非常流行的话是这么说的:要想人前当爷,就得人后当孙。我感觉挺适合咱们干餐饮的。

 

四、烧烤行业篇

1:烧烤流派篇

本篇给大家讲讲咱们烧烤现在盛行的几大烧烤流派,和各派之间擅长的烤件、烤法、料用法的不同,这篇的内容和烧烤调料篇的内容有部分雷同,当时忘记写流派的事了,所以这篇的内容大家可能感觉有点熟悉,我尽量把以前没介绍过的东西全写进来吧。

首先烧烤大派现在分五派(各地因为局部口味需要而流行的烧烤口味不算在内了)。

锦州烧烤是现在发展最强劲,名气较大的一派,以美味的白料、酱料,扎实的烤功和烤件多样化出名,融合了各地的海鲜烧烤、肉类烧烤、蔬菜烧烤,还有生烤和熟烤之分,烧烤的样式多,分明火烤、锡纸烧、黄纸烧等等。特色较多,调料也较为复杂,而且在全国各地的认可程度高,主要的特点是把烧烤的纯香和酱香充分的体现出来,手法讲究蘸、刷、撒、烤、翻,用长条炉子烤制,一般分3米,4米,5米之分,按个人能力区分。

哈尔滨烧烤是以黑龙江为主导,现也比较流行的一个烧烤流派,以料盐、中药洒料和食品腌制为主,广受黑龙江一带老百姓的喜爱,能够恰到好处的压制食材的异味,突出食材的本味,因其地区冬季较为寒冷,和烧烤相搭配的麻辣涮肚在烧烤发展初期就出现在了哈尔滨人的视野里,形成了当地特色的烧烤配涮肚的经营模式,因其腌制为主的特点,所以对手法要求不是很苛刻,也是用窄的长条炉子。

图们烧烤在吉林一带较为出名,因靠近朝鲜地区,故口味较为特殊,图们烧烤以蘸料和植物提取香料为主,结合了朝鲜地区香辣的特点。而且烤肉较为出名,东北较出名的地炉式烧烤就是出自图们一带,但是图们烧烤现在已经不是很出名,虽然发展较早,但是后续力不足,在发展辉煌时期甚至流行全国,但是后期因为其他流派发展势头的猛烈,而图们烧烤因味道的特殊性止步不前,导致现在知道图们烧烤的人已经很少了。

四川烧烤以当地人特殊的麻辣鲜口味做出了自己的特色,主要烧烤调料包括当地类别较多的辣椒种类,麻椒种类磨面,各类辣油及香油调制烧烤油,红油,并且研制出了适合四川一带人口味的腌制配方,配合重庆一带口味独特的烤鱼,较受四川及适合麻辣口味地区老百姓的喜爱。炉子一般都是宽炉子,2米为最佳。

新疆烧烤可以说是烧烤的鼻祖,7080年代全国各地的烧烤全是新疆的师傅们在干,新疆烧烤的代表食品相信大家都知道羊肉串,新疆烧烤对牛肉和羊肉的腌制较为看重,用市面上可以买到的普通调料配置出了味道很纯香的羊肉腌制方法,新疆烧烤以孜然辣椒面为研究基础,对孜然要求必要严格,有几大类、几大色之说,把牛羊肉的本味做到了极致,并且擅长全羊、羊腿、羊排这类特色菜品,擅长吊炉烧烤法,较受喜欢牛羊肉顾客们的垂青。炉子是小窄条,靠一边宽条这样类型的炉子。

 

2:地域味差篇

本篇为大家介绍烧烤行业内的地域味差,希望能给新手老板们一点帮助,让大家对于各地的味差有所掌握,以下内容仅为胖子本人观点,如有观点差异,勿喷。

烧烤附属于饮食类、厨师行业。但是却又跳出了厨师的技术范围,而当下烧烤师也成为了不次与厨师的一个热门职业,好的烧烤师傅是可遇不可求的。现在做烧烤行业的人很多都自己烤、自己干,不是像厨师一样经过正规的学习和理论教育,也确实是没必要,好的烧烤技术也不是学校和培训能教出来的。但是这种情况下也就突出了烧烤个人的局限性,无交流,无探讨,对于除本地外的口味和需求了解较少,胖子研究烧烤很多年,不敢说是百科全书,但是一些基本的东西还是略懂,下面就给大家讲讲烧烤这门技术口味怎样灵活变更。

说口味,首先要谈到的就是所谓的配料方法,有的人说我们地方爱吃辣的,料怎么怎么配,我们地方爱吃甜的,料怎么怎么配。其实这种观点已经进入到了误区。我们所说的配料,应该是想方设法让烤件好吃,突出烤件本身味道的同时把好吃做到极限,可能有的朋友不明白了,什么是好吃啊?这里给大家解释解释,在烧烤行业里,好吃和香是划等号的,全国各地的口味相差极大,但是无论是任何地方的人对于香都情有独钟,试问,哪个地方的人不爱吃香的呢,所以说,我们刨除地区的特殊口味后,首要做到的是把烧烤做香,然后再搭配各地特殊的口味,这样才能达到理想的效果。也不是很简单的东西,香分好多种、醇香、浓香、酱香、淡香等等。各有各的门道,而咱们烧烤所需要的是综合的混香,把所有香的种类有序的结合到一起,当然这就涉及到很多行内人常说的秘方,每个人的秘方都是不同的,一派的人都有一套基本的大众配方,各派的精英行业个体再经过多年的研究和调制,也就形成了专属自己的秘方,一般传承10年以上的,敢于研究的师傅分支,都会掌握一些到位的秘料。题外话说到这,咱们回归主题。在我们掌握一些混香的技术方法后,各派之间的差异也就体现出来了,锦州的白料与酱料的巧妙配合、哈尔滨料盐的撒制、图们鲜辣味的蘸料、四川麻辣的红油、新疆独特的腌制方法,各派之间所擅长的主题也就大不相同了。而各派之间的烤法也就对应了当地的口味,下面我来一一介绍一下。

锦州烧烤白料和酱料属于特级秘制香料和香酱,无论在当地还是在外地都是传授率很低的一门技术,白料把醇香、浓香、淡香巧妙的结合到了一起,酱料把浓厚的、回味无穷的酱香味突显了出来,两者结合,把烧烤的香做到了极致,而其口味因不撒盐,刷酱,突出了辽宁,河北这一带人口味轻微偏咸,口味刁,对烧烤口味要求高的特点。

哈尔滨烧烤料盐属于黑龙江一带较为盛传的调料,但是现在南方的烧烤用料盐的很多,这也就说明了哈尔滨的料盐技术已经传播了出去,料盐是以中药调料磨面为主,配合盐和植物提取物调制,突显出了黑龙江人口重,爱吃咸的特点。

图们烧烤蘸料是源自于朝鲜的烤肉蘸料技术,在2000年的前后5年里曾经异常火爆,但是其调料的口味局限性和更新换代能力差的特点,注定了图们烧烤蘸料一点点的淡出了大众的视野,蘸料是以朝鲜辣椒面为主,配合生活中常见的坚果类豆类面调制而成,突显了图们当地人严重的朝鲜式偏辣口味。

四川烧烤红油非常适合四川,重庆一带爱吃麻辣的老百姓,可能外地的人吃他们的烧烤感觉真的没什么味道,就是辣,但是当地人对这种口味还是持肯定态度的,配合少量的哈尔滨式撒料成分,形成了当地人麻辣的特殊的口味。

新疆烧烤腌制料不可谓经典,虽然现在新疆烧烤的行业地位正在逐渐被东北烧烤所取代,但是新疆的腌制方法确实是一绝,新疆受高原气候的影响,比较爱吃明火烤制的牛羊肉,而当地人研究出来的牛羊肉腌制的方法,确实也突显了新疆人在普通调料里寻找最佳比例的特殊技能。

 

3:行业发展篇

 

本篇内容大概阐述下烧烤行业现在的发展情况,以及个人对烧烤趋势做出的一些理解,希望能让大家对烧烤当下的行业发展有所了解。现在烧烤在普及程度、手法的要求、味道、烤件多样化等等方面呈现出了北强南弱的特点,而在我们所说的赚钱程度上则是呈现出南强北弱的趋势(我所说的这些是大众的比例,不包括个人干的比较好的旺店)这样就很有意思,北方的老百姓已经对烧烤表示不新奇、不稀奇,南方的老百姓正在逐渐的接受烧烤给他们味蕾带来的满足,而北方人因为烧烤行业发展时间长,吃的时间也长,所以老百姓对烧烤的味道比较挑剔,实力不强硬的烧烤人在北方越来越难做,而南方的烧烤现在正处在发展初期,和北方的90年代到00年前后一样,老百姓对烧烤是非常的认可,而因为接触时间短,对烧烤的味道要求不高,所以现在呈现出了北方人往南方跑去干烧烤,南方人来北方学烧烤的行情。在这种巨大的商机下,南北烧烤的平衡也在逐渐的接近,个人认为20年内,南北烧烤可以呈现均衡发展的势头。而东北的烧烤现在却逐渐的转变着,有行内人和我聊天,我们在一起探讨交流,得出了一个非常有趣的结论。北方烧烤10年后的趋势正在往返璞归真发展,东北北方老百姓已经对各种派系的料烤产生了麻木性,而烧烤初期的盐烤在口味麻木的前提下却越来越适合北方人的口味,相信不久的将来我们就能认证这一说法。而南方现在所有派系的核心料都还没有传过去,导致南方很多地方现在正在用我所说的返璞归真的方式在烤,孜然辣椒面盐就是烧烤的调料了(大部分,当然哪都有会干的,只不过少),而当地人也没尝到过料香带来的美味,所以个人认为南方烧烤未来的趋势正在一点点向着调料多样化、香鲜配合、酱香搭配的方向发展。这样的情况下就要看谁能发现商机了,现在有很多南方的朋友聊天时提到,我们这现在是什么什么烤法,不放料,原味。这就是个看法的问题,看个人有没有先进思想,所有人都在烤原味,出现独一份东北好口味的烧烤,我想大家能想象一下那样的场面。而东北的思想先进者在56年前就在南方找好地方开始做烧烤的,现在都是百万富翁,甚至千万富翁了.本人因年龄问题,不可能抓得住当时的商机了



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