3款独门淋面,5大秘籍,提升气质全靠ta!

-回复 -浏览
楼主 2018-06-28 22:18:09
举报 只看此人 收藏本贴 楼主


盆友,请告诉我,你最喜欢吃蛋糕的那一部分?


熳点君相信,很多人会难以抉择,但对于我这个甜品狂魔来说,答案只有一个!


最爱的部分不是可口又松软的蛋糕体,也不是香浓的奶油,而是蛋糕上造型独特,口味丰富醇厚的淋面!

究竟什么是淋面?有人可能认为是这样的:

盆友,我想你是对淋面有什么误解……

淋面是甜品中的一种装饰:蛋糕做好后,将淋面淋到蛋糕表面,它会自然形成亮亮的涂层,不仅能瞬间提高甜品的颜值、增加口感风味,也能保护蛋糕不会变硬,美味度与实用度兼具,不能更赞!

换句话说,如果你掌握了淋面的制作,做出来的蛋糕绝对瞬间高大上!熳点君搜罗了3大热门淋面制作配方,7大淋面制作窍门,看完保证一次成功!速速收藏吧!

巧克力淋面

配方

水 150克

幼砂糖 300克

葡萄糖浆 300克

炼乳 200克

吉利丁溶液 120克

(吉利丁片20克+水100克)

考维曲黑巧克力 300克


制作步骤:

1.将水、幼砂糖和葡萄糖浆一起混合入锅,煮沸,加入炼乳。

2.加入吉利丁溶液。

3.分两次倒入黑巧克力中,每次都需要用手持料理棒搅拌均匀

4、在表面覆上保鲜膜,放在常温下保存。


香草透明镜面淋面

配方

细砂糖:450克

葡萄糖浆:300克

水:175克

吉利丁粉:20克(200 bloom)

冷水:120克(用于融化吉利丁粉)

香草荚:1个(剖开,刮籽取用)



制作步骤:

①小碗把20克吉利丁粉与120克冷水混合拌匀至完全融化。


②厚底平底锅内放入175克水、300克葡萄糖浆、450克细砂糖和香草籽,煮沸。


离火加入吉利丁溶液拌匀,再用均质机搅拌(注意不要进入气泡),密封冷藏隔夜。


④使用时用微波炉低功率或60℃热水浴回温至30℃,即可使用。


红色镜面淋面

配方:

水:150克

细砂糖:300克

葡萄糖浆:300克(推荐:DGF)

甜炼乳:200克

吉利丁液:150克(21克吉利丁粉+129克水)

黑巧克力:250克(可可脂含量64%)

红色色粉:5克(推荐:PCB)

厚底平底锅、探针式温度计、均质机、量杯



制作步骤:

1、厚底平底锅中放入水、细砂糖、葡萄糖浆,中火煮至103℃。


2、离火,倒入甜炼乳,拌匀;再加入吉利丁液,拌匀;最后倒入装有黑色巧克力币的量杯中并加入红色色粉,用均质机搅拌均匀。


3、保鲜膜覆盖,冷藏隔夜,使用时回温(微波炉低功率或60℃热水浴)至40℃,使用时的最佳温度是30~35℃。

五大淋面贴士
1、淋面之前要注意和准备什么?

在淋面之前,首先保证慕斯必须冻得够硬,表面也必须平整,可用刮刀将周围多余冰渣处理干净。准备:火枪或热毛巾、网架、刮刀。

2、淋面浓稠度对蛋糕外形有影响吗?

淋面时的温度最好控制在30℃~35℃之间,具体使用的温度要根据作品调整。一般情况下,淋面在做完之后是要在冷藏冰箱中静置一夜,第二天取出之后可以放置在热水中加热到使用温度。

如果不是立刻使用,可以放置在40℃左右的热水中保持恒温。也可以用微波炉加热至使用的温度,然后拌匀、轻震出气泡就可以立刻使用。

3、判断淋面状态有什么技巧?

用勺背蘸取淋面酱,观察覆盖状态,如果覆盖效果好则表示此时正是淋面的最佳状态,并记录此状态的温度,下次使用时隔水加热至此温度即可直接使用了。

如果过于流淌,勺子上只有薄薄的一层,则表示温度偏高,需要继续降温。如果过于浓稠,则表示温度太低了。

4、淋面中的吉利丁有何替代材料?

通常情况下,结兰胶、琼脂、吉利丁等一些天然凝固剂都是可以使用的。因为市面上吉利丁比较常见,制作吉利丁的原材料相对其他凝固剂所需的原材料来说是比较普遍的。

在使用不同凝固剂的时候,要根据这些凝固剂的凝固力来适当减少或增加,不能不修改用量,不然做出来的淋面会很Q或者是很稀都是不能使用的。

5、淋面的浓稠度要如何控制?

淋面的浓稠度一定要控制好,不可以太稠或太稀太稠会导致淋面后流动性差,表皮过厚,不易于抹平;太稀会导致流动性强,不易于停留在慕斯表面。


有了这篇淋面制作干货,相信大家基本掌握了淋面的制作技巧。想学习更多专业技术?欢迎在后台留言,狂撩熳点君哟!

点击“阅读原文”立即获取课程优惠价


我要推荐
转发到