12道大厨原创菜,朴实无华!

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楼主 2018-06-28 19:44:22
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一般说来,厨师们在创作菜品的时候,除非是所在餐厅的档次较高,要创作一些华丽丽的菜品之外,其余情况所创作的菜品,大多是以实用型为主,而本期红厨网给大家带来的菜品,就满足了这种条件。各位大厨,咱就不多说了,请往下看吧。


蔡师傅家的肉饼


原料:

猪夹心肉700克。

调料:

盐6克,黄酒10克,红薯淀粉200克,椒盐、自制辣椒酱各40克,菜子油1千克(约耗50克)
制作:

1、夹心肉剁成小丁(不能用绞肉机加工),加入盐、黄酒、红薯淀粉抓拌均匀,分成大小均匀的10份,先团成球,再按压成厚1.2厘米的块。

2、锅内放入菜子油,烧至四成热时,放入肉饼,小火炸至肉质成熟,取出装入容器内,搭配椒盐和自制辣椒酱食用。
自制辣椒酱:

长红尖椒10千克洗净,晾干表面的水分后剁碎,加入姜片、粗盐各1千克,高度白酒250克,

特色:

本味特色猪肉的烹调方法有很多种,此菜采用了最原始的方法,即剁成小丁后加入红薯粉等调料混合后油炸,成品酥香肉鲜,带有浓郁的怀旧特色。


居家香肘子


原料:

猪前肘1只(重约700克),鲜豇豆150克,皮蛋1个。

调料:

盐、味精各3克,泡酸萝卜100克,香醋25克,手工磨制的姜末50克,鲜汤80克,香辣粉15克,葱油20克,葱花5克,川式卤水1千克,老姜100克。

制作:

1、肘子去毛洗净,入沸水锅内大火汆5分钟,捞出控水,将有皮的一面放在火源附近,小火烤至表皮起泡,再放入装有卤水的锅中,小火卤80分钟,取出去骨,将肘子有皮的一面朝下放入大碗内压实,淋入200克卤水,上笼大火蒸30分钟,取出备用。

2、豇豆切长10厘米的段,入沸水中大火汆1分钟,捞出控水;皮蛋改刀成小块;老姜切成细末。

3、将豇豆、皮蛋、老姜末放入盘中垫底,放上蒸好的肘子。

4、泡酸萝卜放入榨汁机内搅打取汁,取出放入塑料盒内,加香醋、姜末、盐、味精、鲜汤调匀,用保鲜膜封口(封好后用牙签在保鲜膜上插几个小洞),入微波炉内用高火加热2分钟,取出去掉保鲜膜,将制好的汤汁浇在肘子上,撒香辣粉。

5、锅内放入葱油,烧至七成热时出锅浇在肘子上,撒葱花即可。


川式卤水:

原料:

鲜汤25千克,生抽2500克,糖色750克,干花椒250克,色拉油、干辣椒、葱段、姜片、洋葱各500克,王守义十三香2包。

香料:

山柰、桂皮、草果各250克,八角150克,丁香10克,香果200克,生鸡油2千克。

制作:

1、香料洗净,放入干锅内小火炒干水气,取出备用。

2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入香料、十三香小火煸炒出香,下干辣椒、干花椒、葱段、姜片、洋葱,小火煸炒15分钟,放入鲜汤、糖色、生鸡油、生抽,小火熬2小时,根据地域适量的放入盐、味精、鸡粉调味。在卤制原料时,还可以放入适量的卤油(卤水上面附着的油)和老油调味。


香辣粉:

原料:

精盐500克,沙姜粉15克,五香粉25克,手工磨制的辣椒粉520克,磨细的香脆椒末100克,五香粉25克。

制作:

1、精盐放入干锅内小火炒至出香,放入五香粉、沙姜粉、20克手工磨制的辣椒粉调匀成五香盐。

2、取五香盐40克,加剩余的辣椒粉、香脆椒末调匀即可。


瑞金刹茄子


制作:

1、紫茄子300克不去皮洗净,在表面打若干十字花刀,入蒸箱大火蒸20—25分钟至茄子完全蒸烂,取出放凉。

2、客人点菜时,取锅烧热,放入菜子油50克,油温烧至五成热时放入蒜米25克,姜米、小米椒圈各10克爆香,下入茄子,中火炒香,用盐、鸡粉、生抽各3克调味,注入清水75克,小火加热至茄子变成稠糊,出锅装入容器内,撒入葱花2克即可。

特色:

蒸茄子很多人都吃过,但是蒸好的茄子再熬煮成糊相信很多人没有尝过。此菜外形看似粗犷,但是调料的风味已经全部渗入,所以吃起来非常细嫩。


农家芋荷梗炒肚尖


制作:

1、瑞金酸芋荷梗250克洗净,放入烧热的干锅内,中火煸炒至干香,取出;白煮猪肚尖100克切成宽1厘米的长条。

2、锅烧热,放入菜子油40克,烧至五成热时,放入青、红尖椒段各10克爆香,下入芋荷梗和肚条,大火翻炒均匀,用盐2克和鸡粉5克调味即可。
瑞金酸芋荷梗:

1、将芋头主茎割回,掐掉叶子后洗涮干净,放在太阳下晾晒去水分,切成小段,放上适量食盐拌匀,然后放进坛子里密封,一周时间便可使用。

2、芋荷梗带有发酵的酸味,味道偏咸,多是搭配各种荤料烹调,口味酸爽开胃。目前,袋装的酸芋荷可以从市场上买到。

特色:

酸芋荷梗是农家特有的半成品食材,它带有浓郁的酸爽味,搭配肚条一起煸炒,简单又开胃,是一道非常受食客喜爱的家常菜。


杂果虾排


原料:

大对虾600克,杂果400克,鸡蛋50克。

调料:

精盐6克,梅花味精、太太乐鸡粉各5克,葱姜水10克,食用油1.5千克(耗油150克左右),馍头粒50克,生粉100克。

制作:

1、把大对虾冲洗干净,去头去皮留尾,取出沙线,用精盐、梅花味精、太太乐鸡粉以及葱姜水腌制5分钟左右备用;

2、把腌制好的大对虾晾干水分,拌入生粉,把拍入生粉的大对虾,边敲边放入生粉,敲制成大片状;

3、将鸡蛋调成鸡蛋液,在放入敲制成的大对虾片,滚上馍头粒备用;

4、炒锅治净置旺火上,放入食用油烧至七成热,放入加工好的大虾片,炸成金黄色,捞出沥干油,装入盘中,中间倒入冰镇好的杂果即可上桌。


进源素菜丸


原料:

红萝卜、洋葱、青红辣椒、香菜、玉米粒各20克,海米5克,莲菜250克。

调料:

精盐、百味佳味精、麻油、百味佳鸡粉各5克,蒜蓉15克,鸡蛋1个,香醋10克,食用油1.5千克,吉士粉、百味佳脆炸粉各20克。

制作:

1、将洋葱、青红辣椒、红萝卜清洗干净切成丝;

2、把洋葱丝、青红辣椒丝、香菜、玉米粒、海米、红萝卜丝用精盐腌制5分钟左右,挤干水分备用;

3、把莲菜斜刀切成大片,拌入吉士粉15克,摆入带孔的马斗里;

4.炒锅治净置旺火上,倒入食用油烧至四成热,入带孔的马斗里炸成金黄色,捞出沥干油,成雀巢状备用;

5、把百味佳脆炸粉和剩余的吉士粉以及鸡蛋、食用油10克、百味佳味精、麻油、百味佳鸡粉、挤干水分的蔬菜搅拌在一起;

6、炒锅治净置旺火上,倒入食用油烧至七成热,下入素菜丸,炸至金黄色,捞出沥干油,装入炸制好的雀巢里,点缀一下即可。

7、将蒜蓉和香醋调和成蒜汁,一起上桌即可。


赣州小炒鱼


制作:

1、草鱼1条(重约600克)宰杀制净,去头和尾,从腹部入刀将鱼身切成两片,再分别切成长3厘米的段。

2、鱼块冲洗去血水,吸干水分后加入A料(盐4克,生抽、味精各3克,鸡蛋液15克,生粉10克,料酒5克)抓拌均匀,腌制5分钟,入烧至三四成热的色拉油中加热定形。

3、锅内留底油,烧至五成热时放入小料(大蒜片5克,青、红椒片各10克,香葱段20克)爆香,下入鱼块,烹料酒10克出香,倒入清水250克焖2分钟,用盐、味精各5克,陈醋25克调味,淋入湿淀粉10克勾芡,撒入干辣椒面3克翻匀,出锅装盘。

特色:

这道菜做法简单,胜在调味有特色,除了常规的调料外,出菜前加入了大量的陈醋和少量辣椒面,成菜带有淡淡的醋香味。


和美豆腐圆子


原料:

锅烧豆腐400克,五花肉末50克,焯水后的青菜100克,木耳10克。

调料:

A料(压碎的辣椒末5克,鸡蛋1个,精盐、味精、鸡精各6克,白胡椒粉3克)

卤盐水鸭的汤500克,筒子骨200克。

制作:

1、豆腐放锅里,用开水煮约2分钟,倒入纱布中,挤干水分。

2、取一圆汤碗,放入挤过水的豆腐、五花肉末、A料摔打上劲,挤成乒乓球大小的生坯。

3、锅上火,放入卤盐水鸭的汤和焯水后的筒子骨,中火烧20分钟,放入豆腐圆生坯和木耳,小火养8分钟,出锅装入容器内,用青菜点缀即可。

特色:

1、豆腐圆子是一道很大众的菜肴,为了体现菜肴的口感和风味,烹调时一定要选择农家的锅烧豆腐,这样才能香味浓郁、口感爽滑。

2、选择了卤咸水鸭的汤和筒子骨,能有效补充菜品的滋味,提升菜肴的鲜味。这道菜看似普通,但是汤料却提升了菜肴的口味,富有淡淡盐水鸭风味的汤料和筒子骨同熬,是一种成功的组合。


特色鲈鱼片


原料:

鲈鱼1条(重约750克),贡菜50克,干蕨根粉20克,金针菇10克,小米辣10克,蒜苔粒3克。

调料:

味精、盐各5克,泡姜片150克,泡二金条辣椒50克,香料(灵草10克,小茴香5克,八角1颗),五香粉3克,菜子油40克,鲜汤350克,啤酒50克。

制作:

1、鲈鱼宰杀治净,去头,去尾,将鱼肉片下,切长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的薄片,加盐、味精搅打至起胶,腌渍15分钟。

2、干蕨根粉放入冷水中浸泡8小时,取出控水;贡菜用清水浸泡回软,取出切小片,入沸水中大汆0.5分钟,捞出控水;金针菇入沸水中,大火汆1分钟,捞出控水。

3、将腌好的鱼片下入沸水中小火滑1分钟,捞出控水。

4、将贡菜、蕨根粉、金针菇放入盘中。

5、锅内放入菜子油30克,烧至七成热时放入泡姜片、泡二金条辣椒、香料、五香粉小火煸炒1分钟至出香,放入鲜汤、啤酒,用微火烧10分钟,出锅倒入装有贡菜的盘中,再将鱼片放在盘内。

6、小米辣切段;锅内放入菜子油10克,烧至七成热时,放入小米辣段小火煸炒0.5分钟,出锅浇在鱼片上,撒蒜苔粒即可。


干豆角猪蹄


原料:

猪蹄1千克,干豆角300克。

调料:

大葱、生姜、大蒜、料洒各10克,卤水1.5千克,精盐5克,味精、鸡粉各4克,香葱花3克。

制作:

1、将猪蹄清洗干净,用镊子清理干净细小毛须,剁成块备用;

2、将大葱治净切成段,生姜治净切成片,大蒜去皮拍破;

3、炒锅治净置旺火上,加入适量清水,入大葱段、生姜片、拍破的大蒜瓣以及料酒、精盐、味精、鸡粉,大火烧沸,入剁成块的猪蹄焯水,捞出除净血水,沥干水分备用;

4、将卤水放入锅中,大火烧开,将焯好水的猪蹄块倒入卤水中,大火煮开,转小火,慢炖半小时,加入干豆角,再炖半个小时至肉酥烂,捞出装盘,撒香葱花上桌即可。


湘式葱油鸡


原料:

治净的清远鸡半只(重约450克)

调料:

A料(盐10克,葱段、姜片各20克)

特色汁水100克,葱油料50克。

制作:

1、净鸡洗净;锅内放入沸水,下入A料,大火烧开,下入清远鸡,小火慢慢浸煮约15分钟,捞出迅速放入冷水中浸泡至原料完全冷却,取出切成重约30克的大块,摆入容器内。

2、将特色汁水淋在鸡块上,入微波炉大火加热3分钟,取出撒入葱油料上桌。

特色汁水:

蔬菜料(胡萝卜、西芹各150克,黄瓜100克,香菜梗、洋葱各50克)分别用刀拍松,放入锅内,加入清水15千克,鱼露0.5瓶,生抽、老抽各1瓶,冰糖、浓缩鸡汁各150克,中火加热,熬煮至水分剩余一半时,放入盐、味精各150克调味,过滤汤料,淋入葱油600克,调匀即可。

葱油料:

大葱段、蒜子、干葱头按照2:2:1的比例混合,切成蓉后放入烧至五成热的色拉油中,小火炸至色泽金黄,捞出控油。


王氏玻璃虾


原料:

鲜虾400克,油菜芯40克,三珍菌(鸡腿菇、竹笙、滑仔菇)共100克。

调料:

鲜汤600克,生粉、地瓜粉各75克,盐、味精、鸡油各5克,上汤400克。

制作:

1、虾去头和虾线,将壳剥离,用干布吸干水分,放在案板上,加生粉、地瓜粉(两种粉提前混合)用敲鱼(虾)棍敲成直径为8厘米的圆形薄片。

2、将敲好的虾放入烧至微沸的鲜汤中,小火汆至其刚刚浮起,捞出放入冰水中浸泡15分钟,捞出备用。

3、油菜芯入沸水中,大火汆1分钟,捞出控水;三珍菌入沸水中大火汆0.5分钟,捞出控水。

4、锅内放入上汤,下入三珍菌小火烧开,入敲虾小火烧2分钟,用盐、味精调味,淋鸡油出锅,用油菜芯点缀。


敲鱼(虾)的制作关键:

1、鱼虾的选择

多选择海产鱼类,以鳗鱼、黄鱼、鱿鱼等肉多刺少的品种为佳。

适用品种较多,但爬虾除外;也可以直接用虾仁,但不能选速冻产品,因为其鲜味和香味都不如鲜虾,而且敲出来的口感不够筋道。


2、淀粉的选择

要选择色白、干、质滑的淀粉品种。普通的生粉做出的效果很一般,所以大部分厨师选择地瓜粉。地瓜粉有很强的吸水性,而且质滑,用于做敲鱼(虾)效果不错,但其色较黑,因此多少会影响到成品的卖相。所以,一定要选择经过精细加工、色泽发白的地瓜粉。也有些厨师选择藕粉,效果也不错。


3、鱼(虾)与淀粉的比例

一般500克鱼(虾)需添加大概200克的淀粉。淀粉加得过多,会影响菜肴的口感。如果感觉淀粉的量不好掌握,操作时只要做到的敲好的鱼(虾)不粘砧板和敲鱼(虾)棍即可。


4、操作

A、鱼虾在敲制前,一定要用干毛巾吸干水分。

B、敲时用力不要过猛,否则很容易将肉敲散,无法完整成形。

C、制好的敲鱼(虾)一般要放在微沸的水或汤中浸熟,入锅温度大概控制在90℃。敲鱼(虾)下入锅中后小火加热,只要浮起,应立即捞出,否则肉质就会变老。


来源:东方美食

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